Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Приготовление соуса мадера

Кости (телячьи, бараньи, куриные) • Коренья • Масло • Мука • 1/2 стакана мадеры

Нарубить костей телячьих, бараньих и куриных, положить побольше разных кореньев, в особенности лука, в кастрюлю с распущенным маслом, и пускай все это поджарится до темного цвета. Потом положить туда же немного муки, размешать и развести все это бульоном и дать ему кипеть. Когда вся положенная провизия разварится, тогда соус надо процедить сквозь сито и поставить кипятить, потом взять полстакана мадеры, также вскипятить и влить в соус.