5 Еда, “как способ общения с миром”, или А так ли нужен МакДональдс?

Книга, о которой пойдет речь в этой рецензии, не только интересное, увлекательное чтение, но и мощное исследование того, что и как мы едим в современном мире. Это не кулинарная книга, не сборник советов, как мы должны или не должны питаться, это даже (несмотря на броский подзаголовок, добавленный издательством, так как оригинальное название книги – “The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals) не попытка заработать на высосанной из пальца сенсации о чем-то шокирующем. Вовсе нет. Книга представляет собой любопытное исследование происхождения еды, попадающей на наш стол, политических, культурных, социальных, личных механизмов, стоящих за таким простым, вроде бы, действием, как поход в супермаркет.

Майкл Поллан – журналист, писатель-публицист, преподаватель журналистики, чьи основные интересы связаны с философией еды, здоровым образом жизни и правильным питанием. Не нужно думать, что Поллан предлагает какую-то новую чудодейственную диету или приводит в своём исследовании свод правил, как нужно питаться правильно с его точки зрения. Книга хороша тем, что, совершенно непредвзято, автор, опираясь на статистику, факты, личный опыт, показывает нам, что такое – современная индустрия еды и что за ней стоит.

“Дилемма всеядного” состоит из трех частей, каждая из которых посвящена одной конкретной пищевой цепи:
1) промышленная цепь
2) органическая цепь
3) цепь, в создании которой участвуют охотники и собиратели.

Действительно, вся еда, попадающая к нам на стол – это результат выбора или комбинации этих трех цепей. Чаще всего – первые две.
А знаем ли мы, что именно скрывается за понятием “промышленная” пищевая цепь? Так как с органикой (отчасти) и с личным промыслом всё более или менее понятно.

Майкл Поллан начинает с самых истоков: с кукурузных полей штата Айова. Вы можете сказать: ну, это исследование не особо нам интересно, так как описывает он американскую пищевую промышленность, которая не имеет к нам прямого отношения. А вот и нет, если учесть, что все мы живем в эпоху глобализации, когда экпортируется и импортируется огромное количество продуктов. Итак, всё начинается с кукурузы. Поллан анализирует, как же так получилось, что в Америке производится такое невероятное количество кукурузы, что в итоге пищевая промышленность имеет дело с избыточной “биомассой”, которую непонятно, куда девать. (При этом, собственно, фермеры поставлены в очень интересные условия: они просто не могут производить меньше, так как иначе вообще ничего не заработают, система субсидий направлена таким образом, чтобы поток золотистого зерна был непрерывным и дешевым). Что же происходит со всей этой избыточной массой кукурузы? Часть идет на корм животным: курицам, коровам, свиньям. Именно на кукурузе они быстро прибавляют в весе. Что не так? Правильно, коровы были созданы природой травоядными, как они могут есть зерно? Человек решил, что можно накормить их кукурузой, конечно, с некими добавками. Скорее всего животные заболеют. Для этого есть антибиотики. Такое вот мясо поступает в супермаркеты. Что еще можно делать из кукурузы? Например, вот это: мальтодекстрин, кукурузный крахмал, ксантовая камедь, эмульгаторы, стабилизаторы, регуляторы вязкости, сироп с высоким содержанием фруктозы, этанол, лимонная и молочная кислота, сорбит, маннит, модифицированный и немодифицированный крахмал, декстрины, циклодекстрины, глутамат натрия. Это звучит знакомо, не правда ли? Сколько раз мы видели все эти названия на готовых бисквитах, в смесях для выпечки, в сладостях, да в самых различных продуктах. Например, что такое кока-кола, как не кукуруза? А кока-колу, увы, пьют везде. Или всем знакомые наггетсы, состоящие из 38 ингридиентов, и нужно очень постараться, чтобы найти там мясо курицы. Конечно, Майкл Поллан не приходит к выводу, что кукуруза в таких огромных количествах потребляемая нами, это непременно зло. Однако, не стоит забывать, что в сравнении с веками эволюции и развития человечества, те жалкие пусть даже сто последних лет, когда пищевая промышленность претерпела самые большие изменения, - это ничто. Поэтому оценивать последствия еще рано. А вот о чем говорить не рано, так это о таких заболеваниях, число которых выросло в разы за последнее время: сахарный диабет (в том числе и у детей), ожирение или просто избыточный вес, болезни сердца.

Что можно противопоставить промышленной пище? Почти в каждом супермаркете можно найти полки с био или органическими продуктами. Хотя и здесь, как показывают исследования Поллана, не всё так просто. Насколько органической может быть свежая спаржа, упакованная в пластику и доставленная из Аргентины, например. В этом случае нужно учитывать и количество топлива, использованного для доставки этого чистого от пестицидов продукта.

Поллан не голословен. В процессе написания книги, он посетил самые различные фермы, говорил с конкретными людьми, видел своими глазами площадки интенсивного откорма скота, и как производится забой настоящей суперорганической курицы, а также поработал заготовителем сена, компоста и даже собственноручно зарезал кур, идущих на продажу. Примером настоящей экологически чистой еды в книге является ферма Джоэла Салатина, который пропагандирует безотходное производство, выпас животных на траве и отказ от монокультуры. Почему такие фермы не получают государственной поддержки, задается вопросом автор. Очень просто, с точки зрения капитализма такой фермер не приносит выгоды: он не покупает удобрения, не транспортирует свою продукцию в другие штаты или даже страны, его животным не нужны антибиотики, а созданная им пищевая цепь весьма коротка – от продаёт свою продукцию только на местном рынке. Конечно, такая ферма не может год от года развиваться и прибавлять в объемах и, следовательно, в прибыли, вырастая в еще один промышленный гигант, ибо именно это ожидает в конце практически любое быстрорастущее производство по законам рынка и экономики.

Конечно, человек может отказаться есть продукты глубокой переработки, характерные для промышленной пищевой цепи, или есть их как можно меньше. Например, не ходить всей семьей в МакДональдс каждую неделю или реже покупать колу или пепси. Есть больше органических продуктов – это, конечно, хорошо, но и здесь, как показывает автор, есть нюансы и подводные камни, о которых мы не знаем. Многие промышленные гиганты прекрасно совмещают в производстве как переработанные продукты, так и линейку био, чтобы занять перспективную нишу рынка и не упустить свою долю прибыли. Что же тогда остаётся человеку? Можно попробовать третью пищевую цепь.

На самом деле, личная пищевая цепь вовсе не такая утопическая, как может показаться на первый взгляд. И в XXI веке люди с удовольствем занимаются рыбной ловлей, охотой, собирают ягоды и грибы в лесах. Конечно, сложно представить, чтобы современный человек жил только охотой и собирательством. Майкл Поллан попробовал выяснить, каково это – самому выследить и убить животное, которое потом нужно самому освежевать и приготовить, или как научиться искать грибы и отличать их от ядовитых и несъедобных. Вообще, самое интересное в этой книге то, что автор каждую часть заканчивает описанием ужина (или обеда) приготовленного почти целиком и полностью в соответствии с рассмотренной ранее пищевой цепью. Так, примером обеда из продуктов глубокой переработки стал поход в МакДональдс, который Поллан и его семья съели за десять минут и не выходя из машины, чтобы полностью соответствовать концепции фаст фуда – быстрой и удобной еды. Меню органического обеда составили продукты, выращенные без химических удобрений и пестицидов и органическая курочка с ферма Джоэла Салатина. Причем большинство гостей отметило настоящий “куриный” вкус курицы. И завершающим экспериментом стал ужин, все продукты которого пришли прямиком из леса и огорода самого Майкла Поллана, причем большинство блюд были приготовлены лично автором, чтобы полнее прочувствовать единение с природой и с тем внутренним охотником и собирателем, который, несомненно, еще живет внутри нас, ведь именно так добывали себе пропитание наши предки.

Замечательной чертой книги является отсутствие морализаторства. Автор вовсе не отдаёт предпочтение какому-либо конкретному подходу к питанию. В конце концов это право всегда остается за потребителем. Что же по-настоящему важно – так это знание, знание откуда берется еда, которую мы потребляем ежедневно. Поллан выступает за осознанный подход в питанию. В конце концов, что такое прием пищи? Это же не просто действие, призванное “заправить” наш желудок калориями, причем не важно какими. Еда, трапеза, национальная кухня, традиции, любимые, проверенные временем блюда, бокал вина и неспешный разговор за едой – всё это не просто “заправка” нашего желудка “быстрой” едой, это основа нашей культуры. Разве не этому учился человек в процессе эволюции? Не просто кидать кусок мяса на огонь и съедать его, но племя собиралось возле огня и добыча делилась между всеми. Со временем люди научились создавать хлеб, печь пироги, трансформировать мясо в бульон, котлеты, рагу, сочетать продукты. Каждый регион, каждая страна может похвастаться разнообразием местной кухни, освященной многовековыми традициями. Как же так получилось, что самыми известными и успешными предприятиями пищевой торговли стали сети ресторанов быстрого обслуживания родом из страны, не имеющей “глубоко укоренившихся традиций кулинарии и еды”? Наверное, именно потому что быстро и удобно. Так диктует нам современный ритм жизни. А еще незнание. Или нежелание знать. В конце концов, каждый из нас волен сам определять свой личный способ общения с миром через питание. Будет ли это бездумное, порой нелимитированное, потребление, осознанный подход, критический, философский – каждый решает сам для себя. И всё-таки очень важно знать происхождение еды на нашем столе и не забывать настоящий вкус продуктов.