Рецепт необычного деликатеса

ЖАРЕНАЯ ЧЕРЕПАХА И ДРУГИЕ РЕДКИЕ БЛЮДА
Несколько дней тому назад кто-то спросил (кажется, дона Наир Карвальо, это она любит подавать к столу самые изысканные кушанья), чем следует поразить гурмана, особенно ценящего оригинальную кухню.
Так вот, я рекомендую в таком случае подать деликатес — жареную черепаху — и сейчас продиктую вам рецепт, который мне дала дона Кармен Диас и который она долгое время хранила в тайне. Можете записать его. Если я не ошибаюсь, черепаху едят на празднике кандомблэ, поскольку, как мне сказала кума Дионизия, дочь Ошосси, это — любимое блюдо божества Шанго.
Помимо черепахи, рекомендую дичь, особенно рагу из ящерицы тейю: у нее очень нежное мясо, отдающее кориандром и розмарином. Если возможно, подайте в душистых листьях зажаренного целиком кайтиту — дикого кабана, мясо которого пахнет селвой. Это поистине королевское кушанье!

ЖАРЕНАЯ ЧЕРЕПАХА

«Черепаху сдавливают с боков и таким образом умерщвляют (варварский способ), потому что голова должна остаться неповрежденной. Затем ее подвешивают за задние лапы и отрезают голову. Так она должна висеть в течение часа, пока не стечет кровь. После этого черепаху кладут на спину и отрезают ноги, но не выбрасывают их, а лишь снимают кожу. Затем потрошат, срезают мясо и извлекают яйца (если они есть), а кишки выбрасывают. Все это проделывается очень аккуратно. Затем хорошенько промывают мясо и внутренности и, вымочив все это в оливковом масле с солью, лимоном, чесноком, луком, помидорами и перцем, ставят на умеренный огонь. Жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится как следует и не появится специфический аромат. Подавать с королевским картофелем, сваренным в несоленой воде, или с жареной маниоковой мукой и кориандром».