Шаланды полные кефали

Нет, прожив год на Балтийском побережье, кефаль я не встретила ни разу. Кефаль была на Черном море. Подозреваю, что на Черном она была все же с Азова, где умельцы научились ее разводить на прогретом мелководье. Но в торговле царит закон говорить покупателю то, что он хочет услышать. С Черного? Да. С Азова? Да.

На Балтийском побережье те же законы. Рыба наша? Да. Рыба польская? Да. Рыба литовская? Да. Вы резонно спросите - а какая разница? море то одно. Вот она холодная Балтика, примостились у ее боков разные племена, тянут веками из него рыбу. Если не важно, какие сети выловили, какие руки раскидали по ящикам, то и разницы нет. Если вы патриот и хотите найти русскую рыбу, бог вам в помощь. Впрочем, на рынке продают ее русские люди, с ними интересно поговорить.

Окунь. Он костлявый, но имеет упругую плоть. Его продают целым или филе. Готовить на гриле такое филе нужно ровно пять минут. Весной много его икры. Удивительно - рыбку продают маленькую, не больше ладони, а мешочки с икрой большие, как крупное куриное яйцо. Икру я жарила, варила в лимонном соке. Пока меня не научила торговка рыбой делать из нее яичное суфле с укропом. Воистину, высокая кухня. Особенно хорошо готовить на завтрак.

Судак. Все началось с того, что в гостях я попробовала котлеты из судака. Необъяснимо знакомый вкус, очень сытно. Повторить мне не удалось. Получалось настолько не вкусно, что котлеты мои улетали в ведро. Пока другая торговка рыбой не проговорилась, что котлеты из судака делают из сала. Без сала можно готовить из жереха, он жирный. Уха из судака тоже получается очень постной и невыразительной. У судака самое лучшее филе. Особенно если делать его на шкуре. Готовить ровно пять минут. Он настолько вкусен, что его можно не солить и не перчить. Икра судака тоже хороша. В августе ее продают совсем маленькими мешочками, к зиме она нагуливается и икрой одной рыбы можно накормить двух человек.

Треска особенная тема. Она блестит на солнце, из нее делают филе или продают потрошенной. У нее свой запах, и рыхлое мясо. Иногда, когда рыбаки встречают ее косяк, в ящиках на рынке оранжевым цветом горит ее икра. Ее лучше жарить, вкус напоминает креветок. Но самое изысканное, на что треска способна это ее печень. Она настолько нежна, что готовить лучше на водяной бане, тогда она выпустит свой жир и может долго в нем храниться. Особо нетерпеливые могут ее и пожарить, но если нет курсов звезды Мишлена или ты не из балтийской рыбацкой динсатии нечего и пробовать - размажется по сковороде. Впрочем, рыбачка открыла мне секреты приготовления печени трески. Я теперь могу и на сковороде за 90 секунд. И сразу на крекер. Приходите, угощу.

Камбала вовсе не пахучая рыба. Пахучая она она когда ее замораживали. Камбала мороженная и камбала свежая это две разные рыбы. Рыбачки говорили, что лучше жарить, но я раскладываю на противне и в раскаленную духовку на 7 минут. Чем она мельче, тем нежнее ее мясо. И тем его меньше. С одной рыбешки столовая ложка мяса. Но что это за мясо! С нежным йодовым вкусом, студенистое. Продают и камбалу Калкан, похожую на динозавра. У нее наросты с шипами, выглядит она эффектно, одной можно накормить четырех человек, но как я уже сказала, чем мельче тем нежнее.

Угорь - рыба змея. Пока приготовишь натерпишься страхов. Куски угря живы, даже когда приправленными специями их на противне кладешь в духовку. Обрубки дергаются и пытаются бить отрезанным хвостом. На мой вкус он лучше холодный. Текстура более упругая, его можно дольше держать во рту и понять вкус Балтики, ее дна. Угорь - рыба мусорщик. Угря часто коптят, везут его отсюда в сувенирах по всему миру. Для сохранности лучше не придумаешь. Дело вкуса, но копчение рыбы, как и любого другого продукта на мой извращенный вкус это преступление. Какая разница что есть, если вкус копчения все перебивает. Единственная рыба, которую не испортило копчение это шотландский лосось. Потому что там соленую рыбу складывают только на сквозняке, подальше от дыма. И у такого лосося есть только намек на запах дыма. Рыбу это не портит. На Балтике, к сожалению, моему, во всяком случае, коптят нещадно. Рыба получается бронзового цвета. Вкус дыма. Ну, и добро пожаловать, панкреатит.

Особая любовь балтийцев это корюшка. Говорят, пахнет свежим огурцом. Я не уловила. Готовлю ее во фритюре, все хвалят, я - не ем. Мне по душе больше черноморская барабулька или атлантическая пехотас, если говорить о фритюре, который в общем-то тоже рыбу портит. Мне кажется, из этого же рыбного семейства салака. Она крупнее и площе. Вкус выраженее. Но тоже надо наловчиться, салака хрупкая рыбка. Не поймешь ее правильно - или развалится, или пустит сок. У нее вкусная икра.

Есть еще рыба-черви - минога. Если нервная система угрем уже закалилась, то можно и миногу попробовать. Жарить 5 минут. Но угорь вкуснее, чего уж там.

Сельдь, скумбрия на Балтике это деликатес. Жирные, большие тушки. Бока блестят даже из рассола. С зеленым луком и огурцом - отличный перекус. Никаких колбас в моем доме больше не будет.

От всего этого разнообразия лосось кажется мне скучной рыбой. Да, красная рыба, да, много мяса, но я еще не все попробовала, что есть другого, что бы есть банального сытного лосося.

Есть еще на Балтике и пресноводная рыба. Потому что Балтика это водный край. Карпы? Форель? Лещ? Щука? Сом? Пожалуйста. Но мне бы йода.

Как завороженная смотрю я за руками, отделяющими филе от хребта. Кажется, это так легко, все равно что глупую каракулю написать. Попросила торговку, что бы научила, она не отказалась. Где теперь найти такой нож, с перемотанной изолентой ручкой, длинным острием темного металла? Все чаще посещают меня мысли спининг купить, но это ж сколько времени надо тратить вместо того, что бы почитать. Да и от Балтики веет льдом даже летом. Загораешь и мерзнешь. Нет. Уж лучше я на рынок, к своим подружкам. Сделаю им кассу.